| Индекс УДК | 664.68 |
|
Научные принципы оценки органолептических показателей качества мучных кондитерских изделий Наталья Алексеевна Щербакова, Михаил Александрович Талейсник, Оксана Сергеевна Руденко |
|
| Аннотация | Сенсорные характеристики представляют собой важный аспект оценки качества любых пищевых изделий и являются предметом исследований в разных отраслях пищевой промышленности, позволяющие сократить время на экспертизу качества продукта, не используя длительных физико-химических исследований. Профессиональная оценка экспертов подразумевает оценку не только вкусовых характеристик, но и технологичности. При использовании экспертами методов органолептического анализа могут возникать противоречивые оценки, вызванные индивидуальными предпочтениями экспертов. Есть проблема при обработке результатов экспертных измерений, связанная с возникновением нетранзитивных подмножеств, отражающая непоследовательность суждений экспертов. Для повышения информативности и более достоверной оценки органолептического профиля требуется дополнение номенклатуры показателей перечня дескрипторов (показателей качества) и их классификация. Анализ действующей нормативной базы отечественных, межгосударственных и международных стандартов по органолептической оценке выявил отсутствие методов непосредственно для кондитерских изделий, которые являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом населения, особенно у детей дошкольного и школьного возраста. Цель настоящего исследования - разработка научных принципов оценки органолептических показателей качества мучных кондитерских изделий. Анализ рынка кондитерских изделий позволил выявить наиболее массовые категории и определить следующие объекты мучных кондитерских изделий, охватывающие, по существу, наибольшую часть номенклатуры выпускаемых изделий: печенье, рулеты бисквитные, кексы, эклеры, торты. Предложен порядок разработки методики оценки качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям. По результатам анкетирования среди ведущих специалистов ВНИИКП и отрасли рассчитаны коэффициенты весомости, которые являются количественными характеристиками значимости показателей и служат множителями при расчете обобщенных балльных оценок. Высокую степень согласованности экспертов подтвердили рассчитанным коэффициентом конкордации Кендалла, который составил 0, 72. Группой экспертов были предложены корректировки перечня органолептических показателей, составленных на основе ГОСТов путем их расширения с целью более полного раскрытия характеристик изделия, и развернутая описательная характеристика единичных сенсорных показателей для каждой группы мучных кондитерских изделий. Развитие методов сенсорного анализа для каждой группы кондитерских изделий необходимо, чтобы повысить объективность результатов и минимизировать влияние субъективности восприятия экспертами сенсорных свойств кондитерских изделий. Предложенный метод может применяться как технологами при оценке качества выпускаемой продукции, экспертами на предприятиях в области контроля качества кондитерских изделий, так и при оценке конкурсной продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 81-86 |
