| Индекс УДК | 663.1 |
|
Перспективы глубокой переработки дробины Влияние обработанной дробины на состав коллоидной системы пива при дображивании Ч. 4 Константин Викторович Кобелев, Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева, Галина Александровна Ремнева |
|
| Примечание | Продолж. Начало: № 11 |
| Аннотация | Статья посвящена вопросу перспективы применения глубоко переработанной пивной дробины на стадии сбраживания пивного сусла с целью изучения воздействия ее на структуру пива для увеличения коллоидной стойкости. Было показано, что в контрольном образце пива наблюдалось снижение уровня действительного экстракта на 10-20 % к 3-7-м суткам дображивания, в отличие от изменения содержания действительного экстракта опытных образцов, уровень сухих веществ которых изменялся в пределах погрешности измерения. Массовое содержание спирта в контрольном и опытных образцах находилось в пределах 3, 48-3, 82 % и существенно не колебалось. Отмечено, что за 7 сут эксперимента количество дрожжевых клеток контроля не менялось, однако в образце пива, обработанном ЭХА-дробиной, содержание дрожжевых клеток снизилось на 25-39 %, а в образце пива, обработанном ЭХА-дробиной при 1 атм, - на 27-47 % к контролю. Показано, что в контрольном пиве кислотность к 7-м сут увеличилась на 39 %, а в пиве, обработанном ЭХА-дробиной, снизилась на 36 % к контролю и на 25 % относительно 1 сут дображивания. Подобный эффект наблюдался и в образце опытного пива, обработанном ЭХА-дробиной при 1 атм. Показатель цветности к 7-м сут дображивания во всех образцах колебался в рамках 14, 5-21, 25 ед. ЕВС. Контрольный образец пива содержал катехины в диапазоне 37, 1-40, 8 мг/дм3, а опытные - в рамках 30, 94-45, 79 мг/дм3, причем убыль этих фенольных соединений к 7-м суткам была выше при обработке пива ЭХА-дробиной при 1 атм. Содержание антоцианогенов снижалось к 3-7-м сутки на 46-51 % в опытных образцах по отношению к контролю. Уровень пептидов в контрольном и опытных образцах соотносился, а его снижение составило 37-42 % относительно 1 сут дображивания, содержание изогумулона изменялось в опытных образцах к 7-м суткам дображивания на 28-33 % относительно контроля. Авторами получены результаты, говорящие об увеличении концентрации ионов Cu2+, Zn2+, Fe3+ в ходе контакта дображивающего пива и ЭХА-дробины с разной степенью обработки, что позволило сделать вывод о целесообразности применения данной обработки в ходе главного брожения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 62-65 |
