| Индекс УДК | 664.68 |
|
Влияние свойств овощных и фруктовых порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий Алла Евгеньевна Боженова |
|
| Аннотация | Одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий биологически активными веществами является разработка рецептур с использованием порошкообразных полуфабрикатов из растительного сырья, которые характеризуются более высокой концентрацией полезных веществ по сравнению с исходным сырьем. Использование фруктовых или овощных порошков ведет к изменению не только органолептических, но и реологических, физико-химических и микробиологических показателей, поскольку их часто вводят на стадии производства кондитерских изделий, не предполагающих высокой температурной обработки. Цель исследования: изучить влияние микробиологических показателей фруктовых и овощных порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий. Объекты исследования - овощные и фруктовые порошки сублимированной сушки различных производителей (шпинат, свекла, малина, яблоко), закупленные в торговой сети, модельные образцы кондитерских изделий: глазурь кондитерская на основе жиров лауринового типа с добавлением 3 % порошка, сбивные и помадные конфеты [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] с использованием 2 % порошка, изготовленные в лабораторных условиях. Исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество плесеней и дрожжей и количество бактерий группы кишечных палочек проводили по общепринятым методикам. Выявлено нестабильное качество фруктовых и овощных порошков, которые значительно отличаются по микробиологическим показателям. Образцы порошка шпината различных производителей по содержанию КМАФАнМ отличались в 103, образцы порошка свеклы - в 10 раз. Для фруктовых порошков разница была менее значительна. Образцы яблока отличались в 1, 5 раза по содержанию КМАФАнМ, образцы порошка малины - в 3 раза. Исследование модельных образцов сбивных и помадных конфет по классической рецептуре с добавлением 2 % овощного порошка и глазури с использованием 3 % порошка показало, что добавление порошка оказало влияние на микробиологические показатели. Изделия соответствовали нормам ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", при этом содержание КМАФАнМ во всех образцах с добавлением порошков выросло в 1, 5-3 раза по сравнению с контрольными. Также незначительно увеличилось содержание дрожжей и плесеней. Высокий уровень обсемененности может привести к липолитической порче кондитерских изделий, особенно при использовании глазури, изготовленной на основе жиров лауринового типа, для чего необходимо дальнейшее проведение исследований микробиологических показателей в процессе хранения. Вместе с тем надо учитывать обсемененность для предотвращения порчи, особенно при использовании глазури, изготовленной на основе жиров лауринового типа. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 53-56 |
