| Индекс УДК | 664.6 |
|
Конструирование рецептуры и корректировка технологии пшенично-ячменного хлеба на основе биотрансформации ячменной муки Сергей Евгеньевич Терентьев, Татьяна Глебовна Богатырева, Наталья Васильевна Лабутина |
|
| Аннотация | В статье представлены результаты исследования по разработке технологии пшенично-ячменного хлеба. Производство хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных и стабильно развивающихся отраслей пищевой промышленности, вырабатывающей продукты питания ежедневного спроса. Важнейшей задачей хлебопекарной промышленности является не только бесперебойное обеспечение населения хлебом и повышение его качества, но также и расширение ассортимента. Основополагающими направлениями расширения ассортимента хлебобулочных изделий являются увеличение пищевой и биологической ценности, использование различного нетрадиционного сырья, содержащего значительное количество растительного белка, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. В хлебопечении ячмень применяется, как правило, только в смеси с рожью или пшеницей, так как при замесе в чистом виде мука из ячменя дает малоэластичное, тяжелое тесто с низкой газоудерживающей способностью, из-за чего хлеб получается малого объема с неразвитой пористостью. Это связано с наличием большого количества слизистых веществ и свойствами клейковины. Особенностью клейковинного комплекса ячменя является медленно протекающий процесс его образования. Чтобы образовалась связанная масса, необходимы высокая температура вносимой воды и более длительное время для созревания теста. В основу формирования рецептуры положены методики биотрансформации ячменной муки с применением комбинации кислотообразующих микроорганизмов. Проведена серия пробных лабораторных выпечек с использованием в качестве основного сырья пшеничной муки из твердых сортов пшеницы с добавлением ячменной муки в разных соотношениях: 60: 40; 70: 30. При этом 30 % ячменной муки вводилось при замесе теста в виде молочнокислого полуфабриката. В качестве стартерных культур при приготовлении ячменной закваски использовалась смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий. В ходе выполнения исследований подбирались наиболее эффективные технологии брожения полуфабрикатов, параметры расстойки тестовых заготовок, режимы выпечки хлебобулочных изделий. Критерием оценки разрабатываемой технологии явились показатели качества ячменной закваски, теста, выпеченных образцов изделий, а также показатель устойчивости хлебобулочных изделий к микробиологической порче в процессе хранения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 75-79 |
