| Индекс УДК | 663.1 |
|
Изменение растворимых мономерных органических соединений дробины глубокой переработки Ирина Николаевна Грибкова, Елена Михайловна Севостьянова, Максим Александрович Захаров, Валерий Иванович Козлов |
|
| Аннотация | Статья посвящена вопросам переработки пивной дробины, поскольку зерновые оболочки зернового сырья являются богатым источником углеводных, азотистых, фенольных и прочих соединений. С помощью точных приборных методов анализа (ВЭЖХ) установлено, что обработка ЭХА-водой приводила к потере 50-95 % аминокислот, в наибольшей степени глютамина и тирозина, в том числе повышению доли аминокислот в сумме растворимого азота. Углубление гидролитических процессов в условиях избыточного давления снижало как содержание общего растворимого азота, так и долю свободных аминокислот обратно пропорционально величине избыточного давления. Показано изменение содержания растворимого азота в узком диапазоне 0, 3-0, 5 мг/г дробины при обработке избыточным давлением 0, 5-1, 5 атм. Кислотно-щелочной гидролиз структур дробины приводил к потере до 99 % аминокислот (глицина, метионина и глютамина), содержание других аминокислот было в пределах 1, 1-7, 5 % от начального, причем содержание растворимого азота снизилось в 3 раза. Обработка под давлением привела к гидролизу среднемолекулярных форм азотистых соединений и наличию в экстрактах аминного азота в пределах 0, 02-0, 12 мг/г дробины. Содержание свободных монофенольных соединений при ЭХА-обработке дробины, кроме сиреневого альдегида, повысилось в 2-5 раз по отношению к содержанию в необработанной дробине, а в условиях избыточного давления зависело от величины давления. Применение кислотно-щелочного метода обработки привело к 10-кратному увеличению кислот и альдегидов в структуре дробины, а в условиях повышенного давления - к снижению содержания альдегидов и кислот, вплоть до исчезновения сиреневой кислоты и ванилина. Концентрация свободных сахаров снижалась в обоих случаях, в экстрактах присутствовали глюкоза (при ЭХА-обработке) и глюкоза, фруктоза и сахароза (при кислотно-щелочной обработке). Математическая обработка данных показала связь альдегидов сиреневого, ванилина, кониферилового и синапового и растворимого азота. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 59-63 |
