| Индекс УДК | 664.7 |
|
Способы повышения питательной ценности зернопродуктов Алиса Эриковна Китова, Ольга Владимировна Политуха |
|
| Аннотация | В представленной статье были рассмотрены работы ведущих ученых Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки. Одним из современных трендов в пищевой промышленности является повышение питательной и энергетической ценности продуктов питания, а также снижение временных затрат на их приготовление. В обзоре были рассмотрены некоторые способы обогащения продуктов крупяной отрасли за счет биоактивации исходного сырья - тритикале и ячменя, экструзии поликомпонентных зерновых и зернобобовых смесей, а также добавления различных бобовых культур в рецептуры классических каш. Согласно результатам исследований доказана перспективность разработки рецептур бинарных и поликомпонентных крупяных продуктов способами переработки с применением биоактивации, обогащения бобовыми культурами и экструзии. Биохимические и технологические особенности получения крупы из биоактивированного ячменя были ранее описаны учеными Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки. Исследования показали, что в процессе проращивания происходит увеличение содержания растворимого белка и активности амилолитических и протеолитических ферментов. Применение таких методов обработки сырья позволит снизить дефицит полноценного белка в рационе питания людей, а также создаст широкие возможности для коррекции пищевого профиля продукции зерноперерабатывающих производств. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 5. - С. 56-57 |
