| Индекс УДК | 663.1 |
|
Барьерная технология в пивоварении Т. Н. Волкова, К. В. Кобелев, И. В. Селина, М. С. Созинова |
|
| Аннотация | Современная пищевая индустрия столкнулась с дилеммой: с одной стороны, требуются продукты и напитки с большими сроками годности и безопасные, а с другой стороны, потребитель отдает предпочтение продуктам, подвергшимся минимальной переработке и не содержащим химических консервантов. В связи с такими предпочтениями потребителя в пищевой промышленности растет интерес к новой концепции минимальной переработки продукта ("минимального процессинга"), а также к использованию микробных метаболитов в качестве биопротекторов, замещающих сегодняшние консерванты. Концепция барьерной технологии применяет минимальный процессинг, который становится возможным благодаря возникновению синергетического эффекта от взаимодействия различных "барьеров", то есть способов предохранения продукта, как новых, так и традиционных. Комбинация барьеров дает многоцелевой ингибирующий эффект, мягкий, но достаточный. Ингредиенты, которые входят в состав пивоваренного сырья, можно использовать для создания дополнительных защитных микробиологических барьеров. Это молочнокислые бактерии, действующие как защитная стартовая культура в соложении, а также продуцируемые ими бактериоцины и антифунгальные соединения. Биохимические барьеры, создаваемые молочной кислотой и соединениями хмеля, могут быть скомбинированы с физическими барьерами - пастеризацией, фильтрацией и асептическим розливом, уже используемыми в пивоварении. Определенные сочетания антимикробных барьеров могут обладать синергетическим эффектом, и тогда отдельный барьер может использоваться с меньшей интенсивностью, чем в случае, когда он применяется один. В настоящем обзоре рассматриваются данные о применении низина в пивоварении и виноделии в составе мультибарьерной технологии. Применение низина в пивоваренной промышленности считается весьма привлекательным. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 12. - С. 44-50 |
