| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование сортов ячменя без предшественников диметилсульфида [Текст] К. В. Кобелев [и др.] |
|
| Аннотация | В современной международной практике при выведении новых сортов пивоваренного ячменя перед селекционерами ставятся задачи по строгому регулированию веществ, оказывающих отрицательное воздействие на органолептический профиль готового пива. Одним из таких показателей является низкое содержание чувствительных белков без предшественников диметилсульфида в готовом солоде, оказывающих влияние на образование нежелательного вкуса и запаха вареной капусты или овощей в готовом пиве. В настоящей публикации представлены результаты исследования новых сортов ячменя и солода пивоваренного ячменного, проведенные специалистами ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности на протяжении последних трех лет по договору с ООО "Пивоваренная компания "Балтика" и ООО "Карлсберг Восточная Европа". Исследование сортов ячменя проводилось по стандартному режиму микросоложения. По результатам исследований установлено, что использование ячменей с низким содержанием чувствительных белков без предшественников диметилсульфида позволяет получить светлый солод высокого качества в соответствии с требованиями действующего стандарта ГОСТ 29294-2014 "Солод пивоваренный ТУ". Кроме того, полученный солод не содержал предшественников диметилсульфида, что позволит минимизировать их содержание в готовом пиве и тем самым стабилизировать его органолептический профиль без использования дополнительных технологических операций, таких как повышение температуры отсушки солода и удлинение ее продолжительности, а также увеличение продолжительности и интенсивности кипячения сусла, что приводит к увеличению энергозатрат на их производство. По результатам выполненных исследований разработано Заключение, которое было представлено в Государственную комиссию Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации. По результатам заседания экспертной комиссии сорт ячменя СВ 14-3093, заявленный ООО "Карлсберг Восточная Европа", не содержащий предшественников диметилсульфида в готовом светлом солоде, впервые был включен в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации, по зерновым, зернобобовым и крупяным культурам с 2019 года по Рязанской области в качестве пивоваренного. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 8. - С. 59-61 |
