| Индекс УДК | 663.1 |
|
Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения [Текст] Т. Ф. Киселева [и др.] |
|
| Аннотация | В работе показана возможность получения сброженного солисолодового напитка с добавлением соевого и пшеничного солодов в качестве ингредиентов, формирующих функциональные признаки напитка. Используемые в технологии солоды получены посредством применения на стадии замачивания зерна комплекса органических кислот и отличаются высокой ферментативной активностью, необходимой для обеспечения нормального проведения технологических стадий, а также повышенным содержанием аминокислот. Разработаны технология и рецептуры двух светлых и двух темных напитков брожения на основе ячменного, соевого и пшеничного солодов, а также карамельного солода во втором случае. При определении оптимального соотношения зернового сырья в рецептурах напитков учитывался фактор влияния внесения альтернативного солода и его количества на технологические показатели сусла. В готовых напитках определены основные показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а также содержание органических кислот и аминокислот, подтверждающих повышенную пищевую ценность разработанных напитков. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 5. - С. 10-14 |
